Rezepte

Stefan Marquard "Sterneküche macht Schule"
Genial einfach - einfach anders

Sternekoch Stefan Marquard „aktiviert“ Lebensmittel, bevor er sie gart. Dies bedeutet, dass vor der eigentlichen Zubereitung mit einer Salz-Zucker-Mischung im Verhältnis 5:1 gewürzt wird. Dadurch kann die Garzeit bei Gemüse um ca. 50 Prozent reduziert werden, und die wichtigen Vitamine, Mineralien und Spurenelemente bleiben erhalten. Außerdem verstärkt diese Behandlung deutlich den Eigengeschmack, auch von Fleisch und Fisch, da die Gewürze im Rohzustand besser in das jeweilige Lebensmittel eindringen können.

 

Und so wird’s gemacht: Das klein geschnittene Gemüse wird nach der Aktiviertabelle mit dem Aktivator gewürzt. Ebenso Fleisch, Geflügel oder Fisch. Fünf Minuten einwirken lassen. Danach wie gewünscht, im eigenen Saft fertig dünsten, braten, kochen, oder bei niedrigen Temperaturen im Ofen garen.

 

Wieviel Aktivator benötigt wird, können Sie hier einfach berechnen:   

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Lust auf's Kochen bekommen? Hier finden Sie unsere Rezepte aus dem Projekt.
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Geschmorter Rinderbraten

mit Gemüse-Milchreis und gemischten Salat

Zutaten für 4 Personen:

Für den Braten und Soße: 1kg Rindernacken, 1 Liter Johannisbeersaft, 6 Zwiebeln, 3 Esslöffel Tomatenmark, Aromaten (Wacholderbeeren, Lorbeer, Sternanis) Stärke zum Soßen binden
Für den Milchreis: 300g Langkornreis, 250ml Apfelsaft, 1 Liter Milch, 20ml Olivenöl, eine Karotte, eine Kohlrabi, 200g Sellerie, 200g Blumenkohl, 200g Spinat, Salz, Pfeffer, Zucker
Für den Salat: 1 Zucchini, 3 Karotten, 2 Äpfel, 400g Rotkohl, Essig, Olivenöl, Senf, 200ml Naturjoghurt




Saftige Burger aus der Puten-Oberkeule

Zutaten für 4 Personen:

600g Puten Oberkeule, 4 Burger Buns (Brötchen), etwas Salz, Pfeffer und Zucker, Butterschmalz
Für die Soße: 1 Essiggurke, 200ml Mayonnaise, 50ml Ketchup, 20ml Senf, 50ml Schmand, etwas Chili, 2 EL hellen Balsamico-Essig, etwas Salz, Pfeffer und Zucker
Für den Salatbelag: 1 kleiner Bund Rucola-Salat, etwas Feldsalat, 1/2 Kopf Eisbergsalat, 1 Karotte, 1 rote Gemüsezwiebel, 2 Tomaten, 2 Essiggurken




Freiland Schweineschulter

mit original Frankfurter grüner Soße und mariniertem Kürbis

Zutaten für 4 Personen:

Für den Braten: 600g Schweineschulter, 1,5 Liter Wasser, 2 Zwiebeln, 3 Karotten, 4 Lorbeerblätter, 1 Esslöffel Wachholderbeeren, 50g Salz-Zucker-Mischung (5:1)
Für die grüne Soße: 250g Kräuterbündel-Grüne Soße, 200g Blattspinat, 1 Zitrone, 3 gekochte Eier, Salz, Pfeffer, Zucker.
Für den marinierten Kürbis: 1 kleiner Hokkaido (500g), 200ml Orangensaft, 100ml Balsamico hell, 100ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker




Gegrilltes Steak

auf Wassermelone und Ponsu (Japanische Soße)

Zutaten für 4 Personen:

500g Schweinenacken, 2-3cm starke Scheiben Wassermelone, 500ml Schweinefond, 1 Limone, 20g frischer Ingwer, 1 Zimtstange, 2 Sternanis, 4 Lorbeerblätter, 1 frische Thai-Chili, 1 Esslöffel Austernsoße, 2 cl Sojasoße, 50g Salz-Zucker-Mischung (5/1), 2 Esslöffel Maisstärke, 1 Bund frischer Rucola, 50g Parmesan, Prise Zucker




Hähnchenschlegel

mit Tomatensoße, Gemüsereis und Karotten-Zucchinigemüse

Zutaten für 4 Personen:

4 Hühnerschlegel ohne Knochen (Metzger), 200g Langkornreis, 1 kleine Dose Gemüse-Mais, 200g Tiefkühlerbsen, 3 Karotten, 2 Zucchini, 1 Liter Dosentomaten (gehackt), 200ml Olivenöl, 1 kleiner Bund Basilikum, 1 kleiner Bund Petersilie, 1 Lauchzwiebel und etwas Butter




Drumsticks (Hähnchenunterkeule)

mit Spinat und Mangold-Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:
8 Hähnchenunterkeulen, 600g Kartoffeln, 250g Mangold, 250g Spinat, zwei Zwiebeln, Salz-Zucker-Mischung (5:1), Pfeffer, Muskat




Tafelspitz-Gemüsegulasch

mit Rosmarinkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

Tafelspitz-Gemüse: 300g Tafelspitz oder Rinderbrust, 500ml Rinderbrühe, 400g Tomaten, 1 EL gehacktes Basilikum, 4 EL Olivenöl, 1 dicke Karotte, je 1 rote und gelbe Paprika, 1 kleine Zucchini, 1 EL gehackte Petersilie
Kartoffeln: 400g Kartoffeln, 2 Zweige Rosmarin, 1 abgezogene Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl
Außerdem: Salz-Zucker-Mischung (5:1), Pfeffer, Zucker




Gebratenes Hühnerfilet

mit Pesto-Nudeln und Bratgemüse

Zutaten für 4 Personen:

Hühnerfilet: 600g Hühnerfilet, ein Teelöffel gehackte Petersilie, etwas Pfeffer, ein Teelöffel Salz gemischt mit einer Prise Zucker
Pesto-Nudeln: 400g Nudeln nach Wunsch, 2 Esslöffel geröstete Pinienkerne, 100ml gutes Olivenöl, 100g frisches Basilikum, ein Teelöffel Rapsöl, zwei Esslöffel geriebenen Parmesan, eine Zitrone mit Schale, zwei Teelöffel Salz, eine Prise Zucker, Pfeffer und eine Messerspitze Knoblauch
Bratgemüse: eine rote Paprika, eine gelbe Paprika, eine mittelgroße Zucchini, ein Esslöffel Butter, ein Esslöffel gehackte Petersilie, etwas Pfeffer, ein Teelöffel Salz gemischt mit einer Prise Zucker, ein Esslöffel Pflanzenöl




Konfetti-Kabeljau

mit Reis und Blumenkohlsoße

Zutaten für 4 Personen:

600g Blumenkohl, 300ml Milch, 200g Schmand, 250g Reis, 600g Kabeljau, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 Karotte, 100g Blumenkohl, 100g Brokkoli, 100g Kartoffeln, 100g Kohlrabi
Außerdem: Salz, Zucker, Muskat, Koriander




Kartoffel-Kürbis-Gulasch

mit Zanderfilet

Zutaten für 4 Personen:

400g festkochende Kartoffel, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 4 EL Weißwein, etwas Salz, Pfeffer, Zucker und Semmelbrösel, 500ml Gemüsebrühe, 300g Hokkaido Kürbis, 600g Zanderfilet, 30g Kürbiskerne, 1 EL kalte Butter, 3 EL Kürbiskernöl, 5 Stängel glatte Petersilie, 40g geriebener Parmesan




Orangenbulgur

mit Kräuterlachs und zweierlei Gemüsesoße (Karotte,Kohlrabi)

Zutaten für 4 Personen:

600g Lachsfilet, fünf Zwiebeln, sechs Karotten, drei Kohlrabi, 400g Bulgurweizen, jeweils einen Liter Orangensaft, Gemüsebrühe und Kokosmilch, etwas Pflanzenöl, 0,5 Liter Apfelsaft, jeweils ein Bund Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Kurkuma, Salz, Pfeffer, Zucker, Koriander gemahlen, 100g Butter




Seelachs

mit Couscous, Sellerie-Kokos-Püree und Karotten-Zucchini-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

600g Seelachs, 500g Couscous, 500g Knollensellerie, 250ml Kokosmilch, 250g Karotten, 300g Zucchini, ein Esslöffel Butter, Pflanzenöl, zwei Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Zucker, Koriander, Curcuma, Currypulver, Muskat Senf (mittelscharf) und etwas frischen Dill




Lachs

mit Kokoscurry, Duftreis und buntem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

600g Lachsfilet, 250g Basmatireis, 600g gemischtes Gemüse (z. B. Karotte, Zucchini, Zwiebellauch, Paprika, Staudensellerie etc.) nach persönlichen Gusto und Saison, 600ml Kokosmilch, 70g Kokosflocken, 50g fruchtiges Curry (z. B. Madras), Zimt, Sternanis, Fenchel, Lorbeer, Ingwer, ein kleiner Bund Korianderkraut, 300ml Orangensaft, Salz, Pfeffer, Koriander, Zucker




Spinat-Spaghetti mit Butterlachs

Ofentomaten und Parmesanchips

Zutaten für 4 Personen:

Spinat-Spaghetti: 500g Spaghetti, 250g TK-Blattspinat, 100g Zwiebel, 2 EL Butter
Butterlachs: 600g Lachs (ohne Haut), je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter
Ofentomaten: 100g Cocktailtomaten, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl
Parmesanchips: 100g frisch geriebener Parmesan, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Olivenöl
Quark: 200g Magerquark, 200g Naturjoghurt, 1/2 Salatgurke
Außerdem: Salz-Zucker-Mischung (5:1), Pfeffer, gemahlener Koriander




Pochierter Lachs

mit Fenchel-Weißkohlgemüse und Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen:

Lachs: 600g Lachs, zwei Teelöffel Honig, 60ml Orangensaft, ein Esslöffel Senf, etwas Pfeffer, ein Teelöffel Salz gemischt mit einer Prise Zucker
Kartoffelsalat: 600g Kartoffeln festkochend, 3 Lorbeerblätter, etwas Kümmel, 50ml Essig, zwei Esslöffel Senf, 100ml Rapsöl, zwei Esslöffel gehackte Petersilie, 200ml Gemüsebrühe, etwas Pfeffer, ein Teelöffel Salz gemischt mit einer Prise Zucker
Fenchel-Weißkohlgemüse: eine große Fenchelknolle, 300g Weißkohl, 100g Butter, 100ml Gemüsebrühe, ein Esslöffel Rapsöl, etwas Pfeffer, ein Teelöffel Salz gemischt mit einer Prise Zucker




Dorade

mit Cornflakeskräuterknusper, Süßkartoffelstampf, Kohlrabi und Gemüse-Tuttifrutti

Zutaten für 4 Personen:

600g Doraden Filets, 400g Süßkartoffeln, 50g Cornflakes, 150g Kohlrabi, 150g verschiedene Gemüse der Saison (z. B. Karotte, Spargel, Paprika etc.), ein Bund frische Petersilie, gutes Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer




Wolfsbarsch

mit Cornflakeskräuterknusper, Perlgraupen Risotto und Gemüse-Tuttifrutti.

Zutaten für 4 Personen:

600g Wolfsbarsch-Filets, 150g Perlgraupen, ca. 1,5 Liter Gemüsebrühe, 60g Butter, 200g Zwiebeln, 200ml Apfelsaft, 80g Parmesan, 150ml Sahne, eine Hand voll (ca. 15g) Petersilie, vier Zweige Thymian, eine halbe Tasse Pflanzenöl, 300g verschiedene Gemüse der Saison (z. B. Karotte, Spargel, Paprika, Bohnen etc.), ein Bund frische Petersilie, gutes Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer

Sehr lecker auch vegetarisch, einfach ohne Fisch.




Vegetarischer Hamburger

Zutaten für 4 Personen:

Für die Burger: 750ml Wasser, 200g Graupen, 1 rote Zwiebel, 1 Karotte, 100ml Pflanzenöl, 30g Blattpetersilie, etwas Salz, Pfeffer und Zucker
Für die Soße: 1 Essiggurke, 200ml Mayonaise, 50ml Ketchup, 20ml Senf, 50ml Schmand, etwas Chili, 2 EL hellen Balsamico-Essig, etwas Salz, Pfeffer und Zucker
Für den Salatbelag: 1 kleiner Bund Rucola, etwas Feldsalat, 1/2 Kopf Eisbergsalat, 1 rote Gemüsezwiebel, 2 Tomaten, 2 Essiggurken




Veganes Gyros

mit Rosmarinkartoffeln und Gurken-Kraut-Salat

Zutaten für 4 Personen:

Veganes Gyros: 150g Zwiebeln, 500g Soja-Geschnetzeltes (grob), 1/2 Bund Petersilie
Rosmarin-Thymian-Kartoffeln: 400g Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, einige Zweige Rosmarin und 1 Zweig Thymian, 4 EL Olivenöl
Gurken-Kraut-Salat: 400g Weißkraut, 1/2 Salatgurke, 1 Bio-Zitrone, 250g Naturjoghurt (3,5% Fett), 3 EL Olivenöl, 1 EL Essig
Außerdem: Salz-Zucker-Mischung (5:1), Pfeffer, Muskat, Chilipulver




Veggie Wrap

Zutaten für 4 große Wraps:

Für den Aufstrich: 200ml Frischkäse, 200ml Kokosmilch, 50g gehackter Schnittlauch, 50g gehackte Petersilie, Abrieb und Saft 1/2 Zitrone, 1 TL Curry, Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Füllung: 200g gekochte Nudeln (z. B. Orecchiette), 20g gehackte Petersilie, 20g gehackter Schnittlauch, 50ml Sweet and Sour Chilisoße, 50g Rucola, 50g gemischte Blattsalate, 50g geriebene Karotte
Außerdem: 4 Wraps/Tortillas nach Wunsch




Honig-Apfel

mit heißen Himbeeren

Zutaten für 4 Personen:

50g TK-Himbeeren, 4 Äpfel, 2 EL Honig, 200g Quark, etwas Milch, etwas Zitronensaft, 50g Dinkel Crunchies




Joghurt – Panna cotta

mit dreierlei Fruchtpüree und Schmand – Espuma

Zutaten für 4 Personen:

Jeweils 60ml Fruchtpürees Mango, Apfel, Himbeere. Für den Schmand-Espuma: 400ml Schmand, 200ml Sahne, 100ml Apfelsaft, 2 EL Honig. Für die Joghurt-Panna cotta: 400ml Naturjoghurt, 200ml Sahne, 100ml Orangensaft, eine Vanilleschote, eine Zitrone, 3 EL Honig, 6 Blatt Gelatine




Kürbis-Kartoffelstampf

Zutaten für 4 Personen:

750g mehlig kochende Kartoffeln, ein kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 250-300g), 2cl Olivenöl, 5cl Kürbiskernöl, 50g Kürbiskerne, Muskat, 250g Spitzkohl, 200g Karotten, 200g Lauch, 200g Zucchini, 50ml Rapsöl, ein Bund Schnittlauch, 250g TK-Erbsen, 250g weiße Zwiebeln, 300ml Apfelsaft, 800ml Kokosmilch, ein Bund Rucola, Salz, Zucker, Pfeffer




Melonen-Minzsalat

Zutaten für 4 Personen:

800g Wassermelone, eine große rote Zwiebel, ein kleiner Bund Minze, 100ml Wasser, 40ml Rapsöl, 40ml Balsamico Bianco Essig, Salz, Pfeffer, Zucker




Pinkes Ei

im Zucchininest auf Maispolenta

Zutaten für 4 Personen:

Acht Eier, 500ml Rote Beete Saft, 600ml Gemüsebrühe, 500g Zucchini, 300g Polenta, eine Dose Mais, 200ml Olivenöl, 60g Parmesan gerieben, Salz, Zucker, Pfeffer




Kräuterpfannkuchen

mit Gemüsefüllung, Zwiebelsoße und Spiegelei

Zutaten für 4 Personen:

8 Eier, 250ml Milch, ca. 250g Mehl, Salz, Zucker, Muskat, Pfeffer, 4 Esslöffel Olivenöl, ca. 500g Gemüse der Saison (Spinat, Chinakohl, Brokkoli, Blumenkohl etc.), jeweils ein kleiner Bund Petersilie, Kerbel und Schnittlauch, zwei Zwiebeln, 200ml Naturjoghurt, 200ml Sahne, 200ml Apfelsaft, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Esslöffel Speisestärke oder heller Soßenbinder




Farfalle

mit Tomatensoße und Gemüsekonfetti

Zutaten für 4 Personen:

400g Nudeln (Farfalle), 500g frische, reife Tomaten oder Pellatti aus der Dose, ein kleiner Bund Basilikum, 50g Parmesan, eine Chilischote, ein kleines Stück Ingwer geschält, 50g Butter, 100ml gutes Olivenöl, Salz, Salz-Zucker-Mischung (5:1), Pfeffer, 600g gemischtes Gemüse (z. B. Karotte, Zucchini, Zwiebellauch, Paprika, Staudensellerie etc.) nach persönlichem Gusto und Saison